La prima volta che vi mettono davanti un missoltino, il profumo arriva prima del piatto: pesce, sale, alloro e un filo di brace. È un sapore deciso, che divide i commensali, e racconta meglio di molte guide com'era la vita sul Lago di Como quando il pescato dell'estate doveva durare a lungo. Se soggiornate in Val d'Intelvi il lago è vicino: dall'Hotel Corte Santa Libera Argegno si raggiunge in circa 15 minuti d'auto. Vale la pena scendere sapendo cosa chiedere.
L'agone, il pesce da cui tutto comincia
L'agone è un pesce d'acqua dolce della famiglia dei clupeidi, la stessa di sardine e aringhe. È piuttosto grasso, ed è proprio questa caratteristica a renderlo adatto alla conservazione. Durante la riproduzione e la crescita degli avannotti la pesca è vietata; riprende quando i pesci sono più grandi e numerosi, in genere all'inizio dell'estate. A giugno, dopo la deposizione delle uova, gli agoni restano vicino a riva; da metà luglio si pesca verso il centro del lago.
Due metodi ricorrono nei racconti dei pescatori. La moschetta è una canna con una lenza a cinque ami, usata di solito verso il tramonto; il quadrato è una rete di forma quadrata che si cala di notte. Le ore più fresche contano: l'acqua fredda mantiene la carne soda, mentre un pesce preso nell'acqua calda riesce peggio. A Dervio, sulla sponda lecchese, questa pesca è documentata almeno dal Seicento.
Come nasce un missoltino
La preparazione è semplice da raccontare e difficile da azzeccare. I passaggi sono questi:
- Pulizia e sale. I pesci, scelti di solito fra quelli di 15-20 centimetri, vengono eviscerati e messi sotto sale per alcuni giorni. La dose è il punto delicato: un eccesso non si corregge più.
- Sole e aria. Lavati, vengono appesi all'aperto ad asciugare per circa dieci giorni.
- Pressa e alloro. Si sistemano a strati, alternati a foglie di alloro, nelle missolte, i contenitori tradizionali, e si pressano per far uscire l'olio in eccesso.
- Attesa. Servono almeno un paio di mesi: i pesci presi a inizio stagione sono pronti verso la fine dell'estate.
Sull'origine del nome, che in dialetto comasco suona misultin, nessuno mette la mano sul fuoco. L'ipotesi più citata lo lega alle missolte; un'altra, decisamente più fantasiosa, tira in ballo una turista di fine Ottocento, una certa Miss Oltini.
In tavola il missoltino arriva grigliato e condito con olio e aceto, quasi sempre con la polenta, anch'essa passata sulla griglia. L'abbinamento non è casuale: la polenta smorza il sale e trasforma un cibo nato dalla necessità in un pasto completo. Curiosamente, nel vicino Ticino questa tradizione si è persa, mentre sul Lario resiste.
Il lavarello, arrivato da lontano
Sembra il pesce di casa, ma il lavarello non è originario del lago: fu immesso a fine Ottocento con esemplari provenienti dal lago di Costanza. Oggi è fra le specie più cercate del Lario, apprezzata per il gusto delicato. Lo troverete spesso alla griglia, con olio e limone, oppure in carpione: prima fritto, poi lasciato a marinare in una miscela agrodolce di aceto, vino bianco, cipolle e aromi. Anche questa, in origine, era una tecnica per farlo durare.
Un altro classico è il riso in cagnone, bollito e condito con burro, salvia e parmigiano, servito con filetti dorati di pesce persico o di lavarello. Il lavarello, però, va trattato con riguardo: negli ultimi anni la Regione Lombardia ha segnalato un calo del pescato e ha adottato misure di tutela, fra cui un divieto di pesca nei mesi invernali. Se in quel periodo non lo trovate fresco, il motivo può essere questo.
Come orientarsi a tavola
Trattorie e ristoranti lungo le sponde del Lario propongono questi piatti con frequenza variabile, soprattutto per i missoltini, che non piacciono a tutti e non sempre sono in carta. Qualche domanda aiuta: chiedete quale pesce arriva dal lago e quale no, perché non è scontato che tutto ciò che si serve in riva all'acqua sia stato pescato lì. Chi prepara i piatti di solito è contento di raccontarlo.
Per assaggiare i missoltini in compagnia c'è anche una sagra di lunga tradizione: a Mezzegra, sulla sponda occidentale, ogni anno verso la fine di agosto si tiene una festa dedicata a questo pesce, nata negli anni Sessanta. Date e programma vanno controllati sui canali della Pro Loco.
Se poi sul lago vi capita di notare una barca stretta, con tre archi di legno che reggono un telo, guardatela bene. È il batèll dei pescatori lariani, a fondo piatto, che oggi tutti chiamano Lucia: un soprannome diffuso dopo un adattamento dei Promessi Sposi degli anni Sessanta. Da barca da lavoro è diventata barca da diporto, e a Pianello del Lario c'è un museo dedicato alle imbarcazioni del lago. Per aperture e visite, fate riferimento ai suoi canali ufficiali.
Soggiornare all'Hotel Corte Santa Libera
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