Fra le montagne che separano il Lago di Como dal Ceresio, per secoli l'economia ha girato attorno a una domanda molto pratica: come trasformare il latte dell'estate in qualcosa che duri. La cucina della Val d'Intelvi viene da lì. Non è una cucina di grandi ricette, ma di ingredienti pochi e ben trattati, e chi viene in valle in vacanza può ritrovarla ancora nei formaggi e nella polenta.
L'estate in alpeggio
Sopra i paesi, nell'area del Generoso e del Galbiga, si trovano i pascoli d'alta quota, gli alpi. Per lungo tempo sono stati in gran parte proprietà dei comuni e venivano affidati ad alpeggiatori che caricavano il bestiame all'inizio di giugno e restavano fino alla fine di agosto: tre mesi, con poche eccezioni. Le famiglie che possedevano qualche capo lo mandavano su perché in estate conveniva a tutti: il latte veniva lavorato insieme da un casaro e ciascuno riceveva la sua parte di prodotti.
Una descrizione ottocentesca delle montagne comasche, ripresa nello studio di Michele Corti sugli alpeggi del Lario Intelvese, racconta capanne spoglie e un cibo di ogni giorno fatto di polenta, latte e un cacio pepato. Nei giorni di festa compariva il tirlintocco, una polenta cotta con burro e formaggio.
Camminando lassù noterete costruzioni che raccontano questa vita. Le più curiose sono le nevere, piccoli edifici di pietra con un pozzo e una copertura a falsa volta, usati per tenere il latte al fresco. Sul massiccio del Generoso sono spesso a pianta circolare, e se ne incontrano ad esempio a Orimento.
Lo zincarlin, una ricotta che ha carattere
Il prodotto da cercare ha un nome che si ricorda: zincarlin, o cingherlino, inserito fra i prodotti tradizionali della Lombardia. Attenzione a non confonderlo con il suo omonimo svizzero della Valle di Muggio, un formaggio a latte crudo con una lavorazione diversa e un riconoscimento Slow Food tutto suo. Quello comasco è una ricotta: si scalda il siero rimasto dalla lavorazione del formaggio, talvolta con latte di capra, fino a circa 90 gradi, si aggiunge siero acido e si raccoglie ciò che affiora. Lasciata sgocciolare nei teli, viene impastata con sale, ricoperta di pepe nero macinato e messa a stagionare.
Si mangia in due versioni. Fresco è morbido e cremoso, senza crosta, di colore biancastro; stagionato ha una crosta sottile e una pasta più grigia. Il sapore è deciso e stuzzicante, e non vi serve molto altro: pane casereccio, oppure polenta a fette. Curiosità in più: la ricotta nasce come sottoprodotto, e l'idea di aromatizzarla è attribuita ai casari del Lario, che così riuscivano a venderla meglio.
Formaggini, burro e latterie di paese
Quasi meno noti, ma centrali nella storia della valle, sono i formaggini. Un'indagine sui pascoli della provincia di Como, nel primo Novecento, li definiva una specialità della valle: freschi, di capra oppure di latte misto a quello vaccino. Si salano a secco e sono pronti in pochi giorni, con un sapore dolce che diventa piccante se li lasciate maturare due o tre settimane. Erano così ricercati che, una volta alla settimana, dai paesi si saliva agli alpeggi per riportarli giù nella gerla.
A fine Ottocento nacquero anche le latterie sociali, presenti in quasi tutti i villaggi, il cui prodotto principale era il burro. Quella di Cerano d'Intelvi era una latteria turnaria: i soci, a turno, lavoravano il latte di tutti. Oggi vi si possono vedere la sala di lavorazione e le cantine di stagionatura, con un piccolo museo di attrezzi legato allo stesso edificio. Le visite vanno concordate: per sapere cosa è aperto, chiedete al Comune di Cerano o a Valle Intelvi Turismo.
La polenta, compagna di tutto
La polenta è il filo che tiene insieme montagna e lago. Sulle sponde del Lario accompagna i missoltini, in valle i formaggi e la selvaggina. La versione più ricca è la polenta uncia, con formaggio di media grassezza, burro, aglio e salvia: un piatto da giornata fresca e da gambe stanche, parente stretto di quel tirlintocco che si preparava in alpeggio nelle occasioni speciali.
Per assaggiare tutto questo non serve un programma rigido. Ci sono ristoranti di cucina locale e agriturismi nella zona, e i formaggi della valle si comprano direttamente da chi li produce: vale la pena chiedere, una volta qui, cosa c'è in stagione. All'Hotel Corte Santa Libera, tornando da una camminata, troverete il parcheggio privato gratuito e il giardino dove riposarvi. Per iniziative e prodotti del momento, il riferimento resta il sito di Valle Intelvi Turismo.
Soggiornare all'Hotel Corte Santa Libera
Camere e appartamenti a San Fedele Intelvi, piscina scoperta con vista, colazione inclusa e parcheggio privato gratuito: la base perfetta per scoprire la Val d'Intelvi e i grandi laghi.